لبنیات شاخه ای بسیار متنوع از مواد غذایی است و هزاران سال است که بخشی از رژیم غذایی بشر را تشکیل می دهد. با این حال خوشمزه ترین غذای لبنی پنیر است. پنیر، با توجه به محبوبیتی که بین مردم دارد، در بسیاری از دستورهای آشپزی موجود در دنیا نقشی اساسی ایفا می کند و پای ثابت بسیاری از غذاهای مشهور است. در این مقاله ی چطور شما را با انواع پنیر، ویژگی ها و ارزش غذایی پنیرهای محبوب در دنیا آشنا خواهیم کرد.
ارزش غذایی به ازای هر 100 گرم پنیر نوشته شده است.
1. پنیر بِری (Brie)
- کشور مبدأ: فرانسه
- عطر و طعم: معمولا ملایم
- بافت: نرم و خامه ای
- ظاهر: زرد کم رنگ، روکش سفید
- کالری: 334 کیلوکالری
- کربوهیدرات: 0٫5 گرم
- چربی: 27٫7 گرم
- پروتئین: 20٫7 گرم
پنیر بِری پنیری نرم و خامه ای از منطقه ی بِری در شمال فرانسه است.
این پنیر، مرکزی نرم و خوشمزه دارد که با روکشی نازک احاطه شده است. پنیر بِری به دو دلیل عطر و طعم ملایم تر و بافت خامه ای تری نسبت به هم خانواده اش یعنی پنیر کامِمبرت (Camembert) دارد:
اولین دلیل این است که تولیدکنندگان قبل از تخمیر پنیر بِری به آن خامه اضافه می کنند، این کار چربی پنیر را بالا می برد.
دومین دلیل این است که مقدار بسیار کمی باکتری کِشت شده (لاکتیک اسید) به آن اضافه می کنند که سبب می شود پنیر عطر و طعم ملایم تری داشته باشد.
پنیر بِری یکی از محبوب ترین پنیرهای دنیاست که با ژامبون و میوه قابل استفاده است.
علاوه بر محبوبیت، در دستور بسیاری از غذاها از پنیر بِری استفاده می شود که این تعداد رو به افزایش است.
نکته ی کلیدی: پنیر بِری، نوعی پنیر خامه ایِ لذیذ با چربی بالا و عطر و طعمی ملایم است.
2. پنیر کاممبرت (Camembert)
- کشور مبدأ: فرانسه
- عطر و طعم: متوسط، تند
- بافت: نرم، خامه ای
- ظاهر: زرد کم رنگ با روکش سفید
- کالری: 300 کیلوکالری
- کربوهیدرات: 0٫5 گرم
- چربی: 24٫3 گرم
- پروتئین: 19٫8 گرم
یکی از مشهورترین پنیرهای جهان پنیر کامِمبرت است.
این پینر هم مانند پنیر بِری در شمال فرانسه تولید می شود. اسم این پنیر از برج کامِمبرت در منطقه ی نورماندی (Normandy) فرانسه گرفته شده است..
ظاهر پنیر کامِمبرت و بِری شبیه به هم است. با این حال میزان خامه ای بودن کامِمبرت کمتر است، به همین دلیل عطر و طعم متفاوتی دارد.
پنیر کامِمبرت در اندازه های کوچک تری تولید و تخمیر می شود که همین امر فرایند تولید را تسریع می کند. این سرعت آماده شدن برای پنیر کامِمبرت سبب می شود که این پنیر نسبت به پنیر بِری که در همان زمان آماده شده است طعم تندتری داشته باشد.
چاشنی هر دو پنیر یکسان است اما کامِمبرت مزه ی ماندگارتری دارد، عطر و طعم آن بیشتر است و گاهی اوقات کمی ترش است.
نکته ی کلیدی: بسیاری از ویژگی های پنیر کامِمبرت شبیه به پنیر بِری است اما عطر و طعم تندتری دارد.
3. پنیر چِدار (Cheddar)
- کشور مبدأ: انگلستان
- عطر و طعم: ملایم تا تند
- بافت: نرم تا تُرد
- ظاهر: سفید تا نارنجی
- کالری: 403 کیلوکالری
- کربوهیدرات: 1/3 گرم
- چربی: 33/2 گرم
- پروتئین: 24/9 گرم
یکی از مشهورترین انواع پنیر از دهکده ی چِدار در سامرسِت انگلستان آمده است.
پنیر چِدار در انواع و طعم های مختلفی تولید می شود.
طعم های مختلف پنیر به تاریخی که از ساخت پنیر می گذرد بستگی دارد:
- طعم ملایم: 3 ماه
- طعم متوسط: 5 تا 6 ماه
- جاافتاده و کامل: 9 ماه
- فوق العاده جاافتاده: 15 ماه
- محصول نهایی: 18 ماه یا بیشتر
چِداری با طعم ملایم، بافت نرم و صافی دارد و عطر و بافت آن ملایم و بیشتر خامه ای است.
به عبارت دیگر، محصول نهایی چِدار سفت و محکم است و عطر و طعم قوی و تندی دارد. همچنین ممکن است به علت شکستن پروتئین ها، بلورهای کریستالی در پنیر ایجاد شود، بااین وجود آسیبی به طعم لذیذ پنیر وارد نخواهد شد.
نکته ی کلیدی: پنیر چِدار طعم های مختلفی از ملایم تا تند و قوی را شامل می شود و در بین پنیرهای دیگر راحت تر می توان آن را تشخیص داد.
4. پنیر کاتج (Cottage Cheese)
- کشور مبدأ: ایالات متحده
- عطر و طعم: ملایم
- بافت: مرطوب و خامه ای
- ظاهر: شبیه سرشیر سفید
- کالری: 98 کیلوکالری
- کربوهیدرات: 3٫4 گرم
- چربی: 4٫3 گرم
- پروتئین: 11٫1 گرم
پنیر کاتج نسبت به انواع دیگر پنیر تفاوت زیادی دارد و بیشتر شبیه به پنیر ریکوتا (ricotta) است.
پنیر کاتج برای اولین بار در اوایل قرن نوزدهم در آمریکا، با تولید دلمه های اسیدی در شیر که حاصل کِشت باکتریایی بودند، تولید شد.
مواد مغذی موجود در این پنیر به دلیل روند تولید متفاوت آن، بسیار گوناگون است. این پنیر محتوای چربی خیلی کمی دارد، بنابراین کالری آن بسیار پایین است.
درنتیجه پنیر کاتج برای آن دسته از افرادی که به دنبال غذایی با پروتئین بالا هستند بسیار مناسب است.
از طرفی بسیاری از افراد از ظاهر پنیر کاتج خوش شان نمی آید. شاید دلیل آن ظاهر ناصاف پنیر باشد که شبیه به پودینگ برنج سرد است.
با این حال طعم این پنیر بسیار خوب است و کمی ملایم، نمکی و خامه ای است.
همچنین می توان از این پنیر در دستورهای مختلف آشپزی استفاده کرد که یکی از آنها پن کیک پنیر کاتج است.
نکته ی کلیدی: پنیر کاتج از پنیرهای محبوب در بریتانیا و ایالات متحده است. این پنیر سرشار از پروتئین و انواع مواد مغذی است.
5. پنیر فِتا (Feta)
- کشور مبدأ: مصر
- عطر و طعم: ملایم
- بافت: خامه ای تا تُرد
- ظاهر: زرد کم رنگ، سفید
- کالری: 264 کیلوکالری
- کربوهیدرات: 4٫1 گرم
- چربی: 21٫3 گرم
- پروتئین: 14٫2 گرم
پنیر فِتا یکی از مشهورترین انواع پنیر یونانی است که از شیر گوسفند یا ترکیبی از شیر گوسفند و بز تهیه می شود.
برخلاف سایر انواع پنیر، اسم فِتا از خاستگاه آن گرفته نشده است و کلمه ی «فِتا» در انگلیسی به معنای «برش، تکه یا سهم» است.
پنیر فِتا طعمی کاملا منحصربه فرد دارد و خیلی نرم و خامه ای با طعمی نمکی و تند است. بااین حال عطر و طعم آن کاملا به روند تولید و پخت پنیر بستگی دارد.
برای مثال روش های مختلفی برای استفاده از پنیر فِتا وجود دارد: می توان آن را برشته کرد؛ به صورت خام درون سالاد استفاده کرد؛ یا در روغن زیتون و انواع مختلف گیاهان قرار داد و مصرف کرد.
پنیر فِتا از دو جنبه برای سلامتی مفید است:
- از آنجا که پنیر فِتا از شیر گوسفند یا بز تهیه می شود، برای افرادی که به شیر گاو حساسیت دارند مناسب است.
- پنیر فِتا نسبت به سایر پنیرهای سفت، چربی و کالری کمتری دارد و از طرفی مواد مغذی گوناگونی در آن یافت می شود؛ درنتیجه میزان مواد مغذی آن زیاد است.
پنیر فِتا معمولا به صورت قالبی تولید و در محلول آب نمک نگهداری می شود.
نکته ی کلیدی: پنیر فِتا دارای مواد مغذی بسیار زیادی است که از شیر گوسفند و بز تهیه می شود.
6. پنیر گورگونزولا (Gorgonzola)
- کشور مبدأ: ایتالیا
- عطر و طعم: تند، قوی
- بافت: خامه ای تا تُرد
- ظاهر: زرد کم رنگ، سفید
- کالری: 353 کیلوکالری
- کربوهیدرات: 2٫3 گرم
- چربی: 28٫7 گرم
- پروتئین: 21٫4 گرم
گورگونزولا یکی از انواع پنیرهای غنی ایتالیایی است که عطر و طعم تندی دارد.
دو نوع عمده از این پنیر وجود دارد: دولسه (Dolce) و پیکانته (Piccante).
به طور معمول، پنیر دولسه ی گورگونزولا درصورتی که کمتر از سه ماه سن داشته باشد، بافتی بسیار نرم و خامه ای دارد و به راحتی قابل پخش شدن است.
پنیر آبی نیز کاملا نرم است و کمی عطر و طعم شیرین دارد. با این حال این پنیر نسبت به سایر پنیرها بوی تندی دارد.
از طرفی گورگونزولای پیکانسه عمری بین 6 تا 12 ماه دارد و زمانی که برای اولین بار آن را امتحان می کنید متوجه این سن بیشتر می شوید.
بافت این پنیر تقریبا سفت و تُرد است و عطر و طعم کاملا تندی دارد. به همین دلیل بهتر است آن را با غذاهای دیگر مصرف کنید.
نکته ی کلیدی: گورگونزولا یکی از پنیرهای سفت است و در گروه چاشنی ها قرار می گیرد.
7. پنیر گودا ( Gouda)
- کشور مبدأ: هلند
- عطر و طعم: ملایم تا قوی
- بافت: کمی سفت تا سفت
- ظاهر: زرد کم رنگ تا پُر رنگ
- کالری: 356 کیلوکالری
- کربوهیدرات: 2٫2 گرم
- چربی: 27٫4 گرم
- پروتئین: 24٫9 گرم
پنیر گودا پنیری هلندی است که نام آن از شهری به همین اسم در شمال هلند گرفته شده است.
مزه، بافت و عطر و طعم گودا بسیار متنوع است.
از آنجا که زمان به عمل آمدن این پنیر بسیار متنوع است (از یک تا 36 ماه)، ممکن است دو نوع مختلف از پنیر گودا طعم های کاملا متفاوتی داشته باشند.
پنیرهای تازه تر عطر و طعم ملایم تری دارند و بافت آنها نرم تا نیمه سفت است؛ پنیرهای کهنه تر بافت سفت تری دارند و عطر و طعم آنها قوی تر است.
مثل پنیر چِدار، این پنیر هلندی هم براساس زمان تولید به انواع مختلفی دسته بندی می شود:
- پنیر تازه: 4 هفته
- پنیر تازه جاافتاده: 8 تا 10 هفته
- پنیر جاافتاده: 16 تا 18 هفته
- پنیر جاافتاده تر: 7 تا 8 ماه
- پنیر کهنه: 10 تا 12 ماه
- پنیر خیلی قدیمی: بیشتر از 12 ماه
نکته ی کلیدی: پنیر گودا مربوط به هلند است و یکی از پنیرهای محبوب دنیاست.
8. پنیر گرویِر (Gruyère)
- کشور مبدأ: سوئیس
- عطر و طعم: ملایم تا قوی
- بافت: سفت، متراکم
- ظاهر: کِرِم تا نارنجی
- کالری: 413 کیلوکالری
- کربوهیدرات: 0٫4 گرم
- چربی: 32٫3 گرم
- پروتئین: 29٫8 گرم
پنیر گرویِر در اواسط قرون وسطا در شهر گرویِر از فیبروگ سوئیس تهیه شد.
گرویِر پنیری سفت با بافتی متراکم و فشرده است که عطر و طعم آن خوب و قوی است.
پنیر گرویِر بین 6 ماه تا یک سال ماندگاری دارد و این ماندگاری طولانی به بافت سفت آن مربوط می شود. زمانی که پنیر جاافتاده می شود عطر و طعم آن بسیار قوی تر می شود.
پنیر گرویِر را می توان خالی مصرف کرد. همچنین می توان در پخت و پز از آن استفاده کرد و آن را به صورت رنده شده در بسیاری از غذاها به کار برد و غذای خوشمزه ای تهیه کنید. همچنین به عنوان یکی از مواد اصلی در تهیه ی ساندویچ و بسیاری از سوپ های فرانسوی و غذاها کاربرد دارد.
پنیر گرویِر غیرپاستوریزه و خام بسیار خوش طعم است.
نکته ی کلیدی: پنیر گرویِر یکی از بهترین انواع پنیر است و هرچه قدیمی تر باشد خوشمزه تر است.
9. پنیر هاوارتی (Havarti)
- کشور مبدأ: دانمارک
- عطر و طعم: ملایم تا تند
- بافت: نمیه نرم، خامه ای
- ظاهر: زرد کم رنگ
- کالری: 292 کیلوکالری
- کربوهیدرات: 1٫4 گرم
- چربی: 18٫5 گرم
- پروتئین: 30٫1 گرم
مانند سایر پنیرها عطر و طعم پنیر هاوارتی با توجه به زمان قوی تر می شود. پنیر هاوارتیِ تازه بافت کَره ای و طعم کمی تندی دارد. درمقابل انواع قدیمی تر نرم و خامه ای است، اما مزه ای تندتر و عطر و طعمی نمکی و قو ی تر دارد.
پنیر هاوارتی را می توان با گوشت چرخ شده و میوه مصرف کرد؛ بسیاری از افراد دوست دارند که آن را سرخ کنند.
نکته ی کلیدی: هاوارتی نوعی پنیر نرم و خامه ای از دانمارک است.
10. ماسکارپونه (Mascarpone)
- کشور مبدأ: ایتالیا
- عطر و طعم: خیلی ملایم
- بافت: نرم، خامه ای
- ظاهر: غلیط، سفید، کِرم
- کالری: 429 کیلوکالری
- کربوهیدارت: 0 گرم
- چربی: 46٫4 گرم
- پروتئین: 7٫1 گرم
ماسکارپونه پنیر خامه ایِ نرمی است که از شیر گاو یا خامه تهیه می شود.
این نوع پنیر بسیار تازه است و تحت فرایند تخمیر قرار نمی گیرد.
پنیر ماسکارپونه موارد استفاده ی مختلفی دارد و مانند پنیر خامه ای پخش می شود. ازجمله غذاهای محبوبی که در آن از ماسکارپونه استفاده می شود، می توان به دسر ایتالیایی تیرامیسو و ریوزوتو و بسیاری از چیزکیک ها اشاره کرد.
از نظر ظاهری، پنیر ماسکارپونه دارای رنگ سفید کِرِمی و شبیه به ماست یا نوع غلیظی از خامه ی ترش است.
پنیر ماسکارپونه مزه ای خوب، خامه ای و ملایم دارد.
به اعتقاد بسیاری از افراد پنیر ماسکارپونه نوعی خامه با طعم قوی تر است اما بهتر است بگوییم پنیری با طعم خامه ی زده شده است.
نکته ی کلیدی: ماسکارپونه یکی ازمشهورترین پنیرهای نرم است و بافتی سبک و خامه ای دارد.
11. پنیر موزارلا (Mozzarella)
- کشور مبدأ: ایتالیا
- عطر و طعم: ملایم
- بافت: نرم، چرب
- ظاهر: کِرِم رنگ
- کالری: 318 کیلوکالری
- کربوهیدرات: 2٫5 گرم
- چربی: 24٫6 گرم
- پروتئین: 21٫6 گرم
پینر موزارلا یکی از بهترین انواع شناخته شده ی پنیر در جهان است.
این پنیر اصالتا مربوط به شمال ایتالیاست و به صورت سنتی از شیر بوفالوی ایتالیایی تهیه می شود. بااین حال در سال های اخیر پنیر موزارلا از شیر گاو، گوسفند و بز هم تولید می شود.
موزارلا دو نوع کلی دارد: تازه و خشک شده.
نوع تازه ی آن به تنهایی یا با روغن زیتون و گیاهان مختلف خوشمزه است. همچنین معمولا در انواع سالاد به کار می رود.
موزارلای خشک شده برای آشپزی و در تهیه ی پیتزا، لازانیا یا سایر غذاهای پخته شده استفاده می شود.
نکته ی کلیدی: موزارلا یکی از رایج ترین پنیرها در دنیاست.
12. پنیر پارمزان (Parmesan)
- کشور مبدأ: ایتالیا
- عطر و طعم: معمولی تا قوی (بسته به زمان)
- بافت: سفت، تُرد، دانه دار
- ظاهر: زرد کم رنگ
- کالری: 431 کیلوکالری
- کربوهیدرات: 4٫1 گرم
- چربی: 28٫6 گرم
- پروتئین: 38٫5 گرم
پنیر پارمزان یکی دیگر از انواع پنیر ایتالیایی است. اگر بخواهیم سومین پنیر ایتالیایی را در یک خط توصیف کنیم باید گفت که پنیر پارمزان پنیری خشک، ترد و سفت است که عطر و طعمی قوی و ماندگار دارد.
این پنیر نشانه هایی از خواستگاه خود را حفظ کرده است و داشتن این نشانه ها به این معناست که این پنیر تنها در منطقه ای در شمال ایتالیا تولید می شود.
پنیر پارمزان معمولا به شکل غیرپاستوریزه تولید می شود و ماندگاری آن بین یک تا سه سال است.
همچنین این پنیر عطر و طعمی بسیار قوی دارد و زمانی که آن را به تنهایی می خورید طعم آن مشخص تر است.
پنیر پارمزان معمولا به عنوان چاشنی و به صورت رنده شده یا پودری در انواع غذاها استفاده می شود.
نکته ی کلیدی: پنیر پارمزان یکی از پنیرهای ایتالیایی است که بیشتر به عنوان چاشنی استفاده می شود و عطر و طعم زیادی به غذا می دهد.
13. پنیر پکورینو رومانو (Pecorino Romano) یکی از انواع پنیر ایتالیایی
- کشور مبدأ: ایتالیا
- عطر و طعم: قوی و تند
- بافت: سفت و تُرد
- ظاهر: زرد کم رنگ
- کالری: 387 کیلوکالری
- کربوهیدرات: 3٫6 گرم
- چربی: 26٫9 گرم
- پروتئین: 31٫8 گرم
پنیر پکورینو رومانو یکی از قدیمی ترین و محبوب ترین پنیرهای دنیاست و تنها زمانی به علت آن پی می برید که این پنیر را امتحان کنید.
این پنیر به زمان روم باستان برمی گردد و بخشی از غذای اصلی در سپاه روم بوده است.
پیکو رومانیو از شیر گوسفند تهیه می شود و بسیار سفت و نمکی است. ظاهر این پنیر شبیه به پنیر پارمزان است اما طعم نمکی تر و تندتری دارد.
برای افرادی که طعم های تند را دوست دارند، پنیر پیکو رومانیو یکی از بهترین انتخاب هاست. اما افرادی که طعم های ملایم تر را ترجیح می دهند بهتر است پنیر پارمزان را امتحان کنند.
پنیر پکورینا رومانو نباید با پنیر «رومانو» که در شمال آمریکا تولید می شود، اشتباه گرفته شود. پنیر رومانو از شیر گاو تهیه می شود و طعم ملایم تری دارد.
نکته ی کلیدی: پنیر رومانو از نظر تاریخی به امپراطوری روم مربوط می شود و هنوز یکی از محبوب ترین پنیرها در دنیاست.
14. پنیر روگافورت (Roquefort)
- کشور مبدأ: فرانسه
- عطر و طعم: قوی، تند
- بافت: نسبتا سفت، تُرد
- ظاهر: سفید با رگه های آبی
- کالری: 369 کیلوکالری
- کربوهیدرات: 2 گرم
- چربی: 30٫6 گرم
- پروتئین: 21٫5 گرم
پنیر فرانسوی روگافورت که با نام پنیر آبی به جهان معرفی شده است، به عنوان «پادشاه پنیرها» شناخته می شود.
پنیر روگافورت از شیر گوسفند به دست می آید و در غارهای روگافورت-سور-سولزان در شمال فرانسه آماده می شود.
براساس گزارشات، این غار در خاک خود دارای نوع خاصی باکتری است که شکل منحصربه فرد روگافورت (و سایر پنیرهای آبی) را ایجاد می کند.
عمر روگافورت معمولا حدود 5 ماه است و عطر و طعم تندی دارد.
نکته ی کلیدی: روگافورت پنیر آبی نرم، خوشمزه و سرشار از عطر و طعمی از فرانسه است.
همچنین بخوانید:
طرز تهیه سوپ کدو تنبل یک پیش غذا خوشمزه و ساده
برای همیشه از شر لک و مک صورت خلاص شوید
خوردن خیار در بارداری، فایده دارد یا ضرر؟
15. پنیر ونسلی داله (Wensleydale)
- کشور مبدأ: انگلستان
- عطر و طعم: ملایم
- بافت: مرطوب، تُرد
- ظاهر: رنگ پریده، کیکی
- کالری: 385 کیلوکالری
- کربوهیدرات: 0٫1 گرم
- چربی: 31٫8 گرم
- پروتئین: 23٫7 گرم
ونسلی داله از پنیرهای مشهور انگلیس است که اصالتا مربوط به دهکده ی ونسلی داله در یورکشایر انگلستان است.
ونسلی داله ظاهری سفید تا زرد کم رنگ دارد و پنیری کیکی است.
عطر و طعم آن تاحدودی ترش است و به همین دلیل با میوه هایی مثل کرَن بِری (cranberries) و زردآلو ترکیب می شود.
هرچند که این پنیر در انواع سفید و آبی موجود است، بااین حال ونسلی داله ی سفید این روزها بیشتر است.
نکته ی کلیدی: ونسلی داله نوعی پنیر محبوب انگلیسی است و اغلب با میوه های خشک ترکیب می شود.
بهترین پنیر کدام است؟
انتخاب بهترین پنیر، انتخابی کاملا شخصی است و به نظر شخصی هر فرد بستگی دارد.
بااین حال اگر به دنبال پنیری هستید که خواص مناسب تری داشته باشد، از پنیری استفاده کنید که از شیر حیوانات پرورش یافته در علفزارها تهیه می شود. این پنیرهای قدیمی و سفت یکی از منابع ویتامین کا 2 (K2) هستند.
پارمزان، گرویِر و چِدار همگی انتخاب های مناسبی برای دریافت این مواد غذایی هستند.
بااین حال تمام پنیرها دارای انواع مختلفی از مواد مغذی هستند.
بنابراین بهترین پنیر همان پنیری است که شما بیشتر از آن لذت می برید.
منبع: tcoook