انسان شناسان عادات غذایی را به عنوان کلیتی پیچیده از فعالیت‌های آشپزی، تمایل‌ها و تنفرها، آگاهی جمعی، اعتقادات، تابوها، موهومات وابسته با تولید و تهیه و مصرف غذا و در یک کلام یک مفهوم فرهنگی بزرگ می‌نگرند. به عنوان یک مفهوم فرهنگی بزرگ، غذا را در مواجهه و ارتباط با بسیاری از مفاهیم فرهنگی دیگر می‌بیینند.
غذا به عنوان یک فعالیت معنی‌دار بر روابط اجتماعی تأکید دارد، اعتقادات و دین را تصویب می‌کند ، بسیاری از الگوهای اقتصادی را معین می‌کند و ناظر بر بخش بزرگی از گردش روزانه ی زندگی است. به عبارت دیگر همانگونه که سیستم‌های پزشکی در بیماری و ارتقای سلامت نقش دارند ، عادات تغذیه‌ای نیز نقش اجتماعی اساسی‌تری فراتر از تغذیه‌ی بدن انسان بازی می‌کنند. از این رو هرچند انسان شناسان فرهنگی اذعان دارند که غذا یک ضرورت حیاتی است و در نهایت یک پدیده‌ی فیزیولوژیک است، اما اخیراً به طور خاص به نقش غذا در فرهنگ پرداخته‌اند. برای درک هر چه بیشتر فرهنگ غذایی و نقش آن در تمدن بشری لازم است مقاله غذا در یک متن فرهنگی از وب‌سایت انسان شناسی و فرهنگ را به دقت مطالعه نمایید.
همچنین سرکار خانم دکتر معصومه ابراهیمی مدیر بخش مردم شناسی در دانشنامه ایران درباره فرهنگ غذایی و مکتب آشپزی ایرانی می‌فرمایند : مقوله خوراک و فرهنگ آشپزی هر جامعه برآمده از فضای تاریخی ـ جغرافیایی آن جامعه است و عوامل متعددی در شکل‌گیری آن دخالت دارند. بنابراین خوراک‌ها و فرهنگ غذایی هر جامعه‌ای می‌تواند شیوه‌های رفتاری، باورها و پنداشت‌ها و انگاره‌های دینی ـ مذهبی مردم را بازگو کند.
در ایران بسیاری از خوراک‌ها رابطه متقابلی با ساختار اسطوره‌ای ایرانیان دارد. فرهنگ غذایی ایرانیان چیزی فراتر از پخت و ترکیب انواع مواد غذایی است. غذاها در ایران تفاوت‌های قومی و طبقاتی افراد را نشان می‌دهد و منش و خصلت و باورهای آنها را باز می‌نماید. بنابراین غذاها می‌توانند به طور نمادین و رمزی ساختار فرهنگی و انگاره‌های دینی ـ آیینی جامعه‌مان را با «زبانی» ویژه بازگو کنند. به گفته دکتر معصومه ابراهیمی، این اصطلاحی است که نزد انسان‌شناسان علاقه‌مند به مقوله غذا شناخته شده است: «زبان غذا» زبان غذا یعنی خوشمزگی، آداب غذا خوردن، معنای مذهبی ـ قومی، پزشکی، جادویی و حتی ارزشمندی و قداست آن.
به گفته ایشان، در مکتب منحصر به فرد آشپزی ایرانی خوراک‌های بسیاری وجود دارد که به عنوان میراث معنوی ایرانیان قابلیت ثبت دارد. مکتب آشپزی ایرانی در کنار دو مکتب رومی و چینی تنها مکاتب اصلی آشپزی جهان هستند و آنقدر غنی و پرقدمت‌اند که بسیاری از مکاتب امروزی آشپزی جهان از آنها وام گرفته‌اند. برای آشنایی بیشتر در این زمینه مقاله فرهنگ‌های آشپزی خاورمیانه را می‌توانید مطالعه کنید.
آداب سفره ایرانی
درباره آداب سفره ایرانی پیش از نفوذ فرهنگ غربی، در ادبیات قدیم ما فقط اشاراتی جسته گریخته و مبهمی دیده می‌شود؛ ولی از آن جا که این آداب هنوز در بخش‌های بزرگی از جامعه جریان دارد، می‌توان شرح مختصری از آن بدست داد. بیشتر جزئیات این شرح از مشاهدات خارجیانی که از ایران گذشته‌اند یا در ایران زندگی کرده‌اند به دست می‌آید؛ برای خود ما آداب و رسوم پذیرایی و غذا خوردن امری بدیهی بوده است.
ما ایرانیان دست کم در دوره اسلامی، همیشه سفره را روی زمین می‌انداخته‌ایم و با دست غذا می‌خورده‌ایم. در آن بخش‌های جامعه که امروز رسم میز و صندلی و قاشق و چنگال رایج شده است، آداب سفره هنوز شکل معینی نگرفته است و بسته به این است از کدام ناحیه مغرب زمین وارد شده باشد. به این ترتیت از غذا خوردن بر سر میز و با قاشق و چنگال در عصر جدید هنوز مشکل بتوان به عنوان آیین ایرانی سخن گفت.
از مطالعه زندگی موجود و از روی ملاحظات نویسندگان ایرانی و خارجی درباره آداب سفره و پذیرایی در مردم طبقه متوسط ایران می‌توان تصویر زیر را ترسیم کرد :
آرایش خانه طبقه متوسط ایرانی بسیار ساده بوده است. چند قطعه فرش زیبا لب به لب کف اتاق را می‌پوشاند و چند بالش یا پشتی، با دشکچه یا بدون آن کنار دیوار قرار داشت؛ روز مهمانی برای آنان روز فرخنده‌ای بود و از چند روز قبل به پیش‌باز آن می‌رفتند. روز مهمانی در حیاط برای ورود مهمان‌ها باز می‌گذاشتند؛ میزبان تا دم در حیاط به پیشواز مهمان‌ها می‌رفت و سپس آنها را به اتاق پذیرایی راهنمایی می‌کرد.
مهمان‌ها دور اتاق می‌نشستند؛ بزرگ‌ترها چهار زانو و کوچک‌ترها دو زانو. جای اشخاص بر حسب سن یا جایگاه اجتماعی آنان معین بود. جای خود میزبان کنار در بود؛ اگر تازه وارد مرد مسن و محترمی بود، با اصرار او را به بالای مجلس می‌برند. پیش از شام با تنقلات و میوه از مهمانان پذیرایی می‌کردند و یک سینی چای تازه دم با یکی دو قلیان چاق‌کرده دور می‌گشت. معمولا به مهمانان شربت داده نمی‌شد، زیرا این کار را «پر کردن شکم مهمان با آب» می‌دانستند.
در مجالس اعیان و اشراف رسم بر این بود که هر کسی قلیانش را با خودش داشته باشد، تا نوکرش قلیان را پس از چاق کردن به مجلس بیاورد و به او تقدیم کند. مهمانان معمولا دو به دو و آهسته با هم سخت می‌گفتند و هرگاه یکی از بزرگان مجلس سخن می‌گفت، سایرین ساکت می‌شدند و گوش می‌داند.
چند دقیقه پیش از صرف شام، آفتابه و لگن می‌آروند تا مهمان‌ها دست خود را بشویند. شست و شو همیشه مختصر بود و با ظرافت صورت می‌پذیرفت. سفره شام را در همان اتاق نشیمن یا اتاق مجاور (سفره خانه) می‌انداختند. سفره چارگوش درازی بود از پارچه قلمکار و یا کتان سفید که روی چرم یا مشجع گسترده می‌شد. ابتدا برش‌های نان تازه و ظرف‌های سبزی و ماست و ترشی، سپس به تعداد مهمانان بشقاب کنار سفره می‌گذاشتند. سپس سینی‌های بزرگ چلو یا پلو که با کمی برنج زعفرانی آرایش شده بود وسط سفره قرار می‌گرفت.
وقتی چیدن سفره کامل می‌شد، میزبان در حالت ایستاده از مهمانان میخواست تا پای سفره آمده و شروع کنند. مهمانان منتظر می‌مانند تا مسن‌ترین و محترم‌ترین فرد مجلس ابتدا پای سفره آید. هرگاه مهمانی سر سفره نمی‌آمد، این نشان می‌داد که به مناسبتی از میزبان گله‌مند است و منتظر است تا میزبان از او دلجویی کند. همه چهار زانو یا دو زانو جلوی بشقاب خود می‌نشستند ولی دست به غذا نمی‌برند تا مهمان ارشد غذای خود را بکشد. صرف غذا ترتیب معینی نداشت هر کس هر چه میخواست برای خودش می‌کشید.
خورنده با چهار انگشت دست راست به کمک شصت لقمه کوچکی در بشقاب درست می‌کرد، سپس آن را با ظرافت بر می‌داشت و به دهن می‌گذاشت. گرفتن لقمه بزرگ یا «کله گربه‌ای»، پر کردن دهان، ریختن غذا هنگام برداشتن لقمه، صدا درآوردن دهن یا بازکردن دهن هنگام جویدن غذا و حرف زدن خلاف ادب محسوب می‌شد. بسیاری از اشخاص دوست داشتند غذای خود را با یکی دو لقمه نان و پنیر و سبزی تمام کنند، و این را «طلایی کردن دهن» می‌نامیدند.
گذشته از رسم غذا خوردن با دست و از یک ظرف، که به نظر می‌رسد برای همیشه از میان ما رفته است، بسیاری از این مراسم و شیوه‌های زندگی و پذیرایی هنوز، کم یا بیش، در بخش‌های بزرگی از جامعه ایرانی به قوت خود باقی است.
منبع: ashpazz